我公司生產(chǎn)加工的清真片裝牛干巴，選用宣威市全日制放牧加玉米及玉米秸稈等禾本科牧用飼料草飼喂育肥的優(yōu)質(zhì)宣威本地黃牛作為原始原料。經(jīng)過(guò)屠宰、檢驗(yàn)、排酸、分割、稱重、腌制、出缸、晾干、堆碼，翻壓3次以上，發(fā)酵7個(gè)月以上入庫(kù)，作為精加工原料。 精加工工藝：整型削除氧化層、切片、計(jì)量、裝袋 、真空包裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)。 宣威市星月清真食品有限公司生產(chǎn)的清真片裝牛干巴，曲靖地區(qū)唯一一家開(kāi)發(fā)生產(chǎn)牛肉系列產(chǎn)品的企業(yè)，同時(shí)填補(bǔ)了宣威市只有火腿而沒(méi)有牛干巴產(chǎn)品的空白。其加工工藝采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，所以我公司生產(chǎn)加工的片裝牛干巴系列產(chǎn)品，其肉質(zhì)酥脆、食而不膩、聞而不腥、風(fēng)味獨(dú)特；自投放市場(chǎng)以來(lái)，深受廣大消費(fèi)者特別是回族同胞的歡迎。

具體做法是：.
1.腌制料配制
傳統(tǒng)工藝僅用鹽腌制，用鹽量高，導(dǎo)致成品咸味過(guò)重?，F(xiàn)采用新工藝制作降低了用鹽量，使其適口性能夠滿足廣大消費(fèi)者的需求。
2、宰殺、修割:
育肥后的黃牛，由阿訇在早上屠宰，經(jīng)放血、剝皮、開(kāi)膛、去內(nèi)臟、剔骨后，按肌肉塊自然紋路，把后腿部肌肉分成3對(duì)6塊(即半腱肌、股二頭肌、股四頭肌等)，經(jīng)充分冷涼后，晚上腌制。
3.腌制、入缸:
將冷透的鮮牛肉置于桌上，按配方將腌制料均勻地撒在肉上，反復(fù)搓揉至軟，放入陶制的甕缸內(nèi)，用塑料布密封缸口，置陰涼室內(nèi)腌25～30天，中間翻缸一次，使其腌制均勻。
4.晾曬、擠壓:
出缸后將腌制好的半成品牛干巴置于通風(fēng)地方進(jìn)行晾曬。剛出缸要進(jìn)行1～2次堆碼擠壓，使肌纖維致密，肌肉中心水分便于排出。一般晾曬一周，肉面干硬呈板粟色即可移至通風(fēng)、陰涼的室內(nèi)保管
5、成品、切片、包裝:
牛干巴經(jīng)風(fēng)干到水分≤40%即可切片，片狀牛干巴用PVC高聚丙烯復(fù)合袋包裝，用真空包裝機(jī)封口，真空度0.08MPa，熱封時(shí)間10秒。袋裝牛干巴貯存于陰涼、干燥通風(fēng)處。
6、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
7、感官指標(biāo) 色澤:肌肉切面呈紫紅色，脂肪呈乳白色 組織形態(tài):切片均勻、軟硬適中、組織致密 氣味:具有牛干巴固有的香味，無(wú)異味。
8、理化衛(wèi)生指標(biāo) 水分≤55%，蛋白質(zhì)≥38%，脂肪≤10%，總糖≥1%，食鹽≤10%，亞硝酸鹽殘留量每公斤成品中≤15mg。
9.保質(zhì)期。25℃以下保質(zhì)12個(gè)月以上。
10、結(jié)論
（1）傳統(tǒng)牛干巴由于塊大、裸露、油膩不易保存而影響遠(yuǎn)銷和食用；其次是味咸(經(jīng)分析，成品含鹽量在10%以上)，適口性差，存放4個(gè)月后變硬，切片困難，同時(shí)切后顏色很快氧化變暗，烹調(diào)后褐變加深，感觀較差。
（2）采用低鹽保鮮工藝，降低食鹽用量，采用新工藝；使其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，咸味適中，回味無(wú)窮。經(jīng)風(fēng)干成熟，機(jī)器切片，真空包裝保鮮，保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月以上。食用和遠(yuǎn)銷尤為方便。