云南省豆腐皮工業(yè)園區(qū),云南豆腐皮豆皮原料要求

1.大豆：收獲期一年內(nèi)的大豆，蛋白質(zhì)含量≥40%。

2.水：產(chǎn)地范圍內(nèi)山泉水，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，且鈣離子≤50 mg/L，鎂離子≤5mg/L，硫酸根離子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。

二、生產(chǎn)加工要求

1.工藝流程：

大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→煮漿→濾漿→揭皮→晾曬→成型→干燥→包裝。

2.工藝要點(diǎn)：

(1)篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質(zhì)。

(2)浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時(shí)間7h至9h;夏季浸泡時(shí)間6h至8h;冬季浸泡時(shí)間8h至10h。浸泡至大豆無硬感。

(3)磨漿：大豆和水比為1：7。豆?jié){濃度7~8度。

(4)煮漿：采用蒸汽噴漿或現(xiàn)代工藝的連續(xù)煮漿方式，煮漿溫度95℃至100℃，維持時(shí)間3至5分鐘，豆?jié){蛋白質(zhì)3.6%至3.8%，煮漿至豆?jié){完全熟透且有大豆的香味。先煮漿后濾漿：即熟漿工藝。

(5)濾漿：過濾豆糊，除掉豆渣，濾網(wǎng)150至200目。

(6)揭皮：以豆?jié){完全覆蓋鍋底為宜，在成型鍋內(nèi)加溫，溫度控制在80℃±3℃，25分鐘左右揭一次豆腐皮，重復(fù)操作直至成型鍋內(nèi)豆?jié){用完為止。

(7)成型：將制好的豆腐皮，根據(jù)需要分別疊片(切絲、打結(jié))。

(8)干燥：在通風(fēng)有陽光的干燥間干燥至水分≤10%。